已刊登於2014年3月3日澳門日報A10經濟版
[西班牙糖果店 技師渴市 ]
品嘗甜絲絲的糖果背後，多少人能嘗出糖果師的用心？西班牙手工糖果店Papabubble半年前進駐澳門，由糖果師用手的溫度，搓出一顆顆獨特糖果，大受市場歡迎。唯糖果師屬苦力工、薪酬不及大博企吸引，無人問津，本地糖果師一直渴市。
培訓本地糖果師由零開始。有一年製糖經驗的台灣糖果師小芳，肩負起培訓本地糖果師重任。小芳表示，申請外僱時，相關部門工作人員驚訝竟有糖果師一職，來澳的目的正是把職業發揚光大。她稱，培訓一名新手至少需時三個月，兩個月起掌握簡單糖果圖案做工，三個月起學懂相對繁雜的做工。
工作吃力請人困難
整個糖果製作過程由糖果師一手包辦。第一步是煮糖，把水、白砂糖及葡萄糖煮溶，加入色素調色及控制甜度。緊接着把糖漿倒在發熱的桌子上，按照事前畫好的糖果設計圖，一步步用手拉出、滾動出理想的圖案。把糖果做成圓柱狀，待其變硬成形，用刀切出一顆顆便算完成。難度在於拼出特有造型、大小及掌握溫度，太硬的話糖果很易斷掉或裂掉，太軟又難定形，十分講究造工。
她直言，不少人認為糖果師工作很有趣，實際操作卻非常疲累。糖果師工作地點在廚房，環境悶熱、食材燙手。往往在糖果桌旁，一站至少三、四個小時，且拉糖動作大，非常消秏體力。
糖果師工作吃力，大型博企薪酬高，行業吸引力自然被比下去，無人入行，請人比預期難得多，入行的都是真正喜歡手作的人。該店現有三名糖果師，包括正在培訓的兩名本地糖果師，小芳最希望糖果師能盡快上手，她將功成身退，回到台灣。
即製即賣酒店垂青
現時小芳與糖果師在店內開放廚房即場製作糖果，即製即賣，產品分訂單及零售兩部分，深受市場歡迎。小芳稱，澳門酒店多，大部分糖果訂單來自酒店；其次，年輕人鍾愛特別、獨製產品，也有人訂製喜糖、紀念品作婚宴回禮，要提早三、四周預訂。一次訂單份量要求六公斤以上，大概可製成一百包大糖果或二百包小糖果，不少人吃過“返尋味”，找上門。
該店位處氹仔旅遊區小巷，門市最大消費群為內地、香港旅客，人均消費一百多元。
店內糖果售價每包三十五元、每瓶一百多元；波板糖按大小定價，由二十至四百元不等；訂單定價則視乎客人要求。早前趁新春推出賀年糖果，幾乎賣光光，笑言節日糖果一向賣得最快。緊接着將推出情人節糖果，預料反應不俗。
青企診斷：堅守出品 走向專業化
針對個案，靑年企業家協會分析認為，相對於鄰近地區，澳門人口只有60萬，本地人流和消費力不足，餐飲食品在這彈丸之地生存空間確實非常有限。
本地消費者喜歡“有得揀”和容易“變心”，出品要多“花款”，產品單一容易讓人失去興趣，難以持續消費。但當你做得出色、受歡迎時，自然又有新的競爭者，消費者往往又愛試新店，難以保持熱情度和鍾情度。還要面對租金、人工、原材料、機械損耗和更新等開支，“皮費”甚重，是業務發展的另一隻“攔路虎”。
若消費對象以遊客為重，則行業宜發展為手信業，打造和打響品牌，成為旅客遊澳必買手信，才有利可圖，拓闊發展空間。
糖果師是料理工藝師，在澳門屬起步階段，雖然目前發展較為狹窄，但勝在競爭者少，加上訪澳旅客不斷增加，應趁此良機打響品牌。即使是具知名度的加盟店，也不能忽視行銷工作，要加強宣傳。
每行每業都可專業化，重點不是從業員人數多寡，而是從業員的敬業精神，對出品要執着品質、精益求精，服務要周到，保持產品和店舖的個性，也要努力研發新味道、新技術、新工藝。當市場上有供應、有需求，行業規模擴大、前景趨於光明時，自然能吸引人才入行和回流，行業也能邁向專業化。