很多人愛吃飯後甜品，讓晚飯增添圓滿感。“愛甜品”是不少人認識的甜品店，“花果山”水果撈更成為招牌菜。在澳開業輾轉已過十年，由以往專做晚市搖身一變轉型冰室，包辦早、午、晚飯市，種類越見豐富。負責人黃子聰表示，經濟下滑加上疫情令經營受到挑戰，唯有轉型吸引街坊客，盡量多元化迎合市場需求。
開店經歷不同周期
負責人黃子聰來自香港，他表示“愛甜品”一○年在筷子基開業，當時留意到澳門較少甜品店，加上經濟正在騰飛，居民收入提高，開始追求消遣活動，尤其對美食多元化及質量十分講究，看到市場發展前景，當時決定投資一百五十萬元開店，用作裝修、購買設備和租金。
他憶述，筷子基店開業初時生意暢旺，經營三四年後有開分店念頭，分店選址黑沙環，可惜剛開不久撞巧澳門經濟下滑，內地打貪對本澳博彩業造成很大影響，連帶該店接到的外賣訂單及旅客生意也明顯減少。為減輕開支，最後將筷子基店結業，保留了黑沙環店，直至去年因租金問題才搬往同區現址，更貼近住宅區經營。
食材加價無法轉嫁
經營方面，他坦言，以往每日生意額達到二萬元，現時只有約一萬元，面對租金、燃料和水果食材不斷加價，但卻不敢轉嫁予消費者，只能“硬食”，變相利潤萎縮。人手不足問題長期困擾，由於難給予較高薪酬聘請本地人，空缺無人問津，即使流轉得快，只能勉強暫請兼職頂替。疫情對該店的影響最大，經歷過搬遷後，經濟不景生意已下跌四成，疫下再跌多四成，不少同行已經“捱唔住”退場，始終疫下居民消費意慾不大，與朋友聚會吃糖水的消遣活動大減。
疫下思變多元經營
為了拯救生意，該店開始循轉型方向思考，例如在店名上加上“冰室”兩字，增加早、午市供應，除了甜品，還有一系列的麵食、飯類選擇，盡量多元化，目前早、午市生意最好。
未來該店亦在豐富菜式上增添更多選擇，有意加入車仔麵，迎合住宅區街坊需求。此外，該店亦一直保持與外賣平台合作，希望外賣訂單能幫補生意，可惜疫情破壞力太強，即使有消費卡輔助，居民消費慾仍有限。
至於會否再開分店？坦言有打算開設外賣店，但礙於人手有限，尤其是疫下基本無望，難開分店拓展巿場。感嘆本澳龍頭產業不景，各行各業甚至小店的生意也不見得好，只能繼續推平、靚、正的美食吸引客人。
經營三問：
一、怎樣宣傳包裝令生意更好？
二、食物品種過多，如何簡化餐牌？
三、如何吸引各區客人消費？
青企：借內地社交平台引客
澳門青年企業家協會表示，今期店舖企業主已有逾十年經驗，營運應無太大問題，疫下以守業和吸引更多客源為重中之重。
疫情至今已常態化，餐飲行業汰弱留強，有打卡位、有話題的餐廳都需要排隊和訂位，所以店主必須找到重點方向。
地點選擇上，近年筷子基新樓盤相繼入伙，該區應會更加火熱，所以未來再開店可考慮筷子基。黑沙環區人口密集，基本生意有，可靠外賣平台增加生意額。
甜品店變做綜合型餐飲較沒特色，要發掘好發展的重點，如把甜品重新變為店舖主打，讓客人再搵食時可較容易想到該店；另外社交媒體宣傳除臉書外，居民及遊客也喜歡在內地幾大社交平台搵食，建議加強投入。
人力資源方面，本地人對餐飲行業興趣較低，應利用科技簡化人手，如電子落單、電子收費等，把不同崗位的流程標準化，讓僱員容易跟隨，就算流轉快也會較易上手。
中銀中小企：與銀行合作推優惠
中銀中小企服務中心建議，本期個案應以招牌食品為核心，繼續發揚光大，研發打造全新產品系列，以迎合年輕消費者追求健康，減“甜”、減“油”的飲食習慣，並成為業務新動力。
很多食店經營過程中，會不斷開拓新產品。以甜品店為例，除傳統中式糖水、新派西式糖水，主食及小食外，還會加入手搖飲品等元素。長久下去便容易造成食品種類過多，不但產生食材浪費，亦會使消費者選擇困難。建議從銷售數據入手分析，大膽放棄一些長期銷量欠佳的產品，整合餐單。另可適時推出類季節限定等主打產品，相信有助提升餐廳競爭力。
食肆要開拓不同區分客源，在門店分佈及位置不變條件下，建議商戶除應用當期熱門外送程序外，還可尋求與大型銀行合作推出優惠。透過銀行龐大客戶網絡及成熟電子宣傳渠道接觸不同地區客戶，相信效果不俗。
生產力：轉型餐廳 甜品為輔
生產力中心表示，今期個案業務經過幾年前的高峰期後逐漸回落。除經濟不景、疫情影響，或與消費習慣改變有關。甜品不能當正餐，加上各式飲品店盛行，鄰近地區不少甜品店已經轉型。
個案已因應環境調整產品，增加飯麵、小食等比例，餐單與一般餐廳無異，店亦改名“冰室”。這就帶出定位問題，店主須有所取捨，因店舖在公眾心目中印象會變得模糊，不利於引客和品牌的建立。太多的食品項目，製作成本較高，影響經營效率。
目前適宜繼續轉型，變為側重於午晚餐的餐廳，甜品只作特色副食品。建議分析銷售數據，只保留銷量較多的類別。最重要是訂定今後的發展路向：要打造茶餐廳還是西餐廳，面向甚麼客群等。
如何吸引其他區份客人光顧，建議多善用新媒體推廣。如店主可採用直播形式，講述創業故事，兼介紹店舖特色，或與網紅合作，把訊息傳播。
學者：合理變陣度過難關
澳大工商管理學院教授劉丁己提三建議：
一、合理轉型度過疫情：以甜品店轉型為適度提供飯麵的冰室與餐廳，作法很好，早午市主攻套餐飯麵搭配甜品，下午茶與夜宵則通過優勢甜品銷售。冷門時段可推出特色產品或優惠折扣，吸引光顧，增加收入。
二、保持特色及有限產品線：不宜讓產品線過度多元，模糊焦點，一定要保持甜品店主要品牌形象，若變成茶餐廳，就容易失去原本市場優勢定位。可使用電子餐單，控制餐單長度，也能即時收集數據，有利商業運營。若想短期刺激銷售，可不定期推出“期間限定”的差異化特色菜，看反應再決定是否加在餐單內。
三、開分店以穩定客源為重：開分店或外賣店不宜現在考慮，除非找到性價比非常高的舖頭，並能保證人力資源，才適合考慮。有些高校位置相對偏僻，但學生與遊客量多，這類據點可考慮開分店。
（來源：澳門日報http://www.macaodaily.com/html/2021-08/30/content_1540078.htm）