南方人着重湯水，但城市人工作繁忙，未必有時間煲靚湯。數名居民於去年疫情高峰時，萌生開設主攻中式湯水的外賣店，經過半年籌備後，最終於去年十月開設“想湯”，該店負責人陳紹昌表示，目前日賣五十至六十碗，主要服務路環居民，擬與中西醫等專業人士合作推廣健康食療，品牌成熟後再拓展至氹仔、澳門半島。
瞄準中產回頭客多
陳紹昌表示，店名“想湯”意即“想念湯水”，主要提供燉湯及蒸飯等食品。本身對廣東湯水文化有研究，去年疫情期間，全澳響應政府抗疫政策，減少外出聚會、用膳，居家煮食及外賣需求大增，同時更重視健康飲食。澳門的湯水文化深入民心，幾位朋友聚餐時聯想到湯水有一定的市場需求，故疫情不久即開始構思，着手籌備建立該店舖。
近年手機外賣平台APP廣泛流行，不少外賣餐飲店把握機遇應運而生，但沒有實體店，消費者可能有食品安全等疑慮。有鑒於此，為增強消費者信心，並考慮到店舖定位中產人士，最後於路環住宅區租逾二百呎的店舖作為實體店，現場燉煮靚湯，讓平時忙於工作、應酬的上班族，可品嘗到家庭風味的足料湯水，目前每四小時可製作約一百碗。
該店開業前有進行市場研究，了解同業競爭情況，結合自身優勢品嘗數十種湯水後，最終挑選出四至六款湯水產品，希望以專注產品質量作賣點，吸引消費者垂青。雖然疫情影響經濟環境，但民生區受影響較小，居民仍有一定消費力，對品質及食品安全的要求提高。該店開業至今，日均賣出五十至六十碗湯水，消費者主要為區內居民及附近上班族，回頭客比例約七成，周五、周六晚市較為淡靜，因居民周末放假多外出用膳。由於未有加入外賣平台，力所能及下，可以送到路氹城區域。近日也有接到一張賭場到會訂單，訂購約一百碗湯水。
選址路環請人困難
雖然疫情期間澳門經濟急轉直下，就業環境惡化，失業率上升，但小店請人難度並無下降，可能店舖位處路環，不少求職者聽到要到路環工作就婉拒，令人意外，故此現時經營主要以兼職為主，負責人也輪流幫手。店舖有向政府部門申請外僱配額，希望緩解人資難題。
店舖每兩至三個月會檢視產品銷量，結合銷售、季節變化調整產品組合，提高營運效益。另外，店舖以養生、健康作為主打賣點，為提高專業性，計劃與中醫、西醫及營養師等專業人士合作，結合專業人士的營養建議，進一步改良產品。目前店舖以路氹區客戶為主，倘未來反應理想，也會逐步擴展至氹仔、澳門半島等區域，逐步建立品牌，待經營規模擴大、需求量提高後，再考慮以中央廚房方式製作產品。
經營三問：
1、如何提升店舖的專業、特色？
2、拓展訂單業務有何建議？
3、對提升食安管理有何建議？
青企：標準流程增食安管理
澳門青年企業家協會表示，廣東湯水對餐飲文化有重大影響，不同湯水有不同功效。今期個案以粵式湯水和蒸飯作賣點，適合大部分人口味，也較為健康。
案例在路環大型屋苑經營實體店，予客戶信心，建議先做好品牌，日後再以中央廚房模式擴大發展。現在日均湯水銷售額仍不多，除計算每天銷量，還應以人均消費比較，如人均消費不低，則要思考如何增加銷量來增加收入。資料提到曾有賭場大訂單，可以盡量開發這個市場，因賭場24小時開放，通宵班者也希望喝到營養湯水，這類單一般不會和飯市時間衝撞，可作為增收和用好店舖的生產時間。
提升食品安全管理，可參考食品工場的標準製作流程，白紙黑字和標準化整個備料製作和出品過程，讓所有員工包括兼職遵守，也可用鏡頭監察製作流程。現在內地很多食店為增強顧客信心，會直播廚房製作過程。
中銀中小企：倡重視盛器設計
中銀中小企服務中心表示，都市人工作繁忙，靚湯有需求。因此，湯水店應運而生，加上外賣平台普及，經營成本大減，但競爭亦大。
個案店舖開業不足一年，無加入外賣平台，單靠自身力量，銷量約有產能的六成，成績已算不俗。設實體店有優勢，經營者可精心裝修店舖，突顯品牌，建立專業及特色形象。湯的溫度很重要，外賣的盛載器皿宜多花心思設計，提升品牌內涵價值。多利用媒體宣傳，以直播形式介紹製作過程，提高客人信心。租金及人力成本是最大的經營開支，除本身宣傳，還應利用手機外賣平台，提升營業額和曝光率。
另要與銀行建立往來關係，將營收反映在銀行帳目上，有助日後融資。銀行電子設備發展成熟，加入銀行的支付平台，可減省排隊輪候時間，節省人力成本，還可透過銀行電子平台宣傳。
學者：強調優點 開發團體訂單
澳大工商管理學院教授劉丁己提出下列建議：
一、開發團體訂單：進一步開發路氹娛樂場、酒店及氹仔學校市場。採“先接單收錢，再代客生產”的方式進行，前提是訂購量要夠大（如一次訂30或50碗以上），可適度優惠，最好捆綁“湯水蒸飯”成套餐銷售（加大總銷售額）。有機會成為利潤的另一個成長點，同時建立口碑。
二、強調足料與當季優點：雖主打天然原味足料，但最好多強調季節特色，中國人講究“不時不食”，加強和中西醫等合作，推出應時產品。一定要維持高品質，才能建立好口碑，持續吸引顧客光臨。
三、推出“周末限定”：應對周五、六晚市較淡靜，建議增加“周末限定”特色產品，例如豬腳薑等，有周末驚喜選擇。
四，加強宣傳增加知名度：建議善用網絡和手機多作宣傳，建立知名度和口碑。
生產力：拓團客 擴配送範圍
生產力中心表示，個案企業目標客群為上班族，應多觀察其消費模式及需要，調整產品和銷售策略。如湯水、蒸飯外，還有甚麼配搭食品迎合喜好。食品若配搭得宜，有助擴大客群。
為提高銷量，建議加強拓展團體客及擴大配送範圍。數位同事一起訂餐也屬團體客，可給予折扣等優惠。路氹區人口只佔全澳約20%，配送範圍應擴大至澳門半島。雖增加成本，但銷量擴大足以抵銷，最終能增加收益。
設立中央廚房方面，應達到一定銷量才可考慮設立，因此舉需一定的額外投入，需要一定的業務量支撐。中央廚房除可擴大產量外，更可加強食品質量和控制衛生。不過，現有條件下，也建議經營者做好食品安全管理。生產力中心為業界提供食品安全相關課程，如食品衛生督導員課程、食品安全管理系列課程等。有需要可派員報讀。
（來源：澳門日報http://www.macaodaily.com/html/2021-02/01/content_1493027.htm）