澳門作為“創意城市美食之都”，餐廳遍地開花，各國菜式任君選擇，但大眾對普通餐飲早已司空見慣，有青年看好本澳新派料理市場潛力，投資八十萬創立瘋堂新派料理（Fantasia Kitchen），憑“踏實”經營理念+“創意”菜式，不間斷帶給食客新鮮感，目標打造獨特餐廳成為三五知己、一家大細品嘗美食美酒好去處。
人均消費逾二百元
餐廳創辦人楊振傑(Jeffrey)及炳詠然(david)分享道，餐廳於兩年半前成立，投資額約八十萬，當初有感本澳餐飲競爭大，惟大多屬同類型餐廳，機緣巧合下以最直接的“頂手”方式創業，主打新派料理，以意大利食物為基礎，糅合世界各地菜式的風格和味道。
本澳貨源種類固定，新品種、另類食材難覓，用大眾食材炮製出獨有料理，挑戰性大。另一方面，餐廳有不同合伙人，每人有不同創業目的，“異中求同”需要磨合、尋求平衡，需要耐心溝通。經過一段時間磨合，現有三個合伙人，分別負責出品、服務宣傳、銷售。餐廳定位則為中上檔次，人均消費220元左右。
首次創業都是邊做邊學，這兩年不斷成長，清楚自身產品，緊貼本澳市場發展。澳門餐飲市場特殊，博企項目內，各類餐飲應有盡有，員工有折扣，軟硬件配套周全；同時，市面各類餐廳食肆林立。在此背景下，餐廳走出自己的路絕非易事。
守業抗疫堅持創作
餐廳特色是新派料理，要不停鞭策推出新款，平均兩個多月會改餐單，反應好就留下、不好則捨棄，久而久之，成功儲下一批熟客，約一年左右已達收支平衡。但作為中小企，時刻離不開租金、人資困擾，澳門商舖租金高企、僱員流動率高。
新冠肺炎疫情下，餐飲業面臨衝擊。楊振傑坦言，疫情令餐廳首季生意急跌，餐廳全力應對疫情，原有發展計劃無限期擱置，正配合政府做好衛生清潔、提供口罩、清潔用品等，讓食客放心；另外，拓展外賣服務、推出優惠，像季節性買一送一活動，吸納客源。同時，店舖已安裝使用電子消費卡的機具，冀把握消費卡的機遇。
疫情下，經濟下行、消費信心削弱，影響行業復甦，中小企相對被動。現階段先“守”，優化強項，繼續保持新派料理，堅持不斷創作，有心理準備這場戰疫是一場持久戰。
經營三問：
1.疫下怎樣穩熟客、拓新客？
2.疫下如何開拓外賣業務？
3.如何減低員工流失率？
外賣要調整餐單 留人多勞多得
澳門青年企業家協會表示，案例企業開業一段時間，已達到收支平衡及有一批熟客。疫情期間，很多餐廳推出外賣服務，但一般西餐不流行外賣，因西餐整個服務流程是享受，也需要儀式感，在於用餐期間和客戶的交流。短期內要以外賣維持生意額，餐單必須改變，一般較易攜帶和煮熟後放置一段時間才享用。
除了外賣，還可以推一些包場服務。雖然現在有疫情，但公司聚餐和家庭聚會逐漸復甦，對於一些認識的朋友和家人一起用餐，比較有信心，所以推出一些包場的服務可能會殺出一條血路，保證一些生意額。
留住員工除在待遇方面入手，多勞多得的刺激計劃也可嘗試，例如員工的獎金和營業額直接掛鉤；員工亦會看公司未來的前景而選擇去留，例如未來餐廳會否再開分店，開分店的話會否有晉升機會等。
把握消費卡 推優惠時段
中銀中小企服務中心表示，疫情對各行各業均帶來不同程度的影響，在漫長復甦期中，企業要改變經營策略，作為新派料理，可藉着政府的電子消費卡，向客戶推出優惠套餐，讓客戶可多來餐廳嘗試，或可推出一些優惠時段，如“Happy Friday”，以吸引該時段的人流。
選擇食“西餐”多讓人感覺要用時間去享受，如食物、服務、環境氣氛等，這些與現行疫情下的社會風氣不符，如想開拓外賣市場，估計店舖需要加點心思，建議可推出優惠套餐，鼓勵年輕客戶群多作嘗試外賣西餐；同時可在多方面宣傳店舖的優惠訊息，如：facebook、微信朋友圈及支付平台，在疫情中，使居民感覺花得其所，更加覺得物超所值。
省成本度難關 差異化爭商機
澳門大學工商管理學院教授劉丁己表示，疫情期間，建議企業節省成本度難關，避免不必要開支。這段時間已通過增加外賣服務與推出季節優惠，盡量維持基本營收，但依然大受影響。環球局勢均如此，除苦撐下去，沒有其他更好辦法。
澳門電子消費卡計劃將於五月開始，除吸引熟客回流消費，更是拓新客好機會。疫情平穩後，企業第一優先是鞏固本澳市場，吸引澳人消費。澳門消費者基於中葡歷史因素，很願意嘗試西餐。
案例企業如果從“以差異化角度出發，鞏固最專業的經典菜式，並適度多元化推出相關新產品，同時想辦法提供消費者獨特的用餐體驗”，相信是一個比較能夠同時兼顧留住老顧客和吸引新顧客的穩健作法。要在電子消費卡的競爭中勝出，強調特色化，讓消費者願意一來再來，長期下來才能在市場中脫穎而出。
做好客戶管理 創新引客
生產力中心表示，在疫情時期，相信不少餐飲的經營者體會到客戶管理的重要性。“客戶管理”是指在經營的過程中，收集和分析顧客信息，了解顧客需求特徵和喜好，從而提供能確切迎合他們需求的產品或服務。良好的客戶管理可以增進彼此的關係，從而增進顧客的忠誠度。在這段沒有旅客，本地客較少的時期，如果手上有熟客的資料，無疑對推廣業務、爭取有限度的生意極有幫助。
短期內，維持生存至關重要；長遠而言，要思考如何建立品牌。品牌的價值人所共知：當三五知己想到外面吃飯，第一時間想到的是某某餐廳，這就是品牌的價值所在。好的品牌與出品相輔相成，建議在現階段穩定產品的組合和質量，然後加強品牌的推廣。
餐廳以中上檔次定位，以不斷創新菜式作為賣點，無疑能吸引一眾喜歡創新的顧客，尤其是年青人。
（來源：澳門日報http://www.macaodaily.com/html/2020-04/20/content_1429016.htm）