土生土長澳門人對屹立澳門四十多年的印尼風味品牌——美丹小食不會陌生，其獨特的南洋風味糕點小食、印尼傳統菜式，多年來陪伴着不少食客。美丹第三代負責人蘇家圖表示，老店經營、傳承不易，希望堅持老店核心價值，優化經營模式，將設中央廚房，提高產量、穩定品質，擬逆市擴充糕點門市，期望提升大眾對印尼菜的認識和形象。
店舖養大三代人
店舖七○年由祖父母輩創立，至今已是第三代經營，早前正式被評入澳門特色老店。蘇家圖表示，現時有一間餐廳和四間外賣店（外賣糕點小食），一四年四月正式接手，當初接手是因為店舖養大三代人，不想放棄，同時有一班忠實顧客陪伴店舖一同成長，實在難得。自己修讀市場學，期望將所學用在店舖運營上。
美丹經過四十多年發展，店舖產品由最初二十多種增至近七十種，包括印尼小食和印尼菜式，同類店舖不多，競爭不大，可是要持續經營並不易。餐廳方面，由於印尼菜未被澳門人廣泛認識，餐廳多年來未能做到收支平衡，主要是以糕點盈利支持餐廳繼續營運。
平價印象難扭轉
所有店舖平日售出約一千五百件糕點。糕點有別於西餅、日式壽司，需要人手提前製作，賣完即止，人資、食材成本相當高昂，印尼小食則予人平價小食的印象，難以加價。二十年前每件糕點三元，利潤兩成左右，廿年後升至七、八元，利潤跌至一成半。近年，外賣平台興起，但抽成高，故難加入。團體訂單佔總收入三分之一，數量不少，惟訂單往往即日即時訂購，受制於產量固定，訂單能加快銷售速度，卻無助加大收入。
中央廚房增產量
老店尋求出路，需轉型優化經營模式創造利潤。糕點方面，計劃設中央廚房，加大產量同時穩定品質，料明年一月可投產，並將加開三家分店（主售糕點），設於不同區份；餐廳方面，將清晰定位，現時餐廳定位較茶餐廳高但又比不上西餐，高不成低不就，未來希望藉優化裝修，強化印尼菜品牌，與此同時擔心加價後，忠實顧客又覺得“無咁親民”，舊與新難平衡。另外打算升級系統，結合線上線下做外賣生產，以及生產香料包，讓人們能在日常煮食中品嘗印尼風味菜式。
蘇家圖坦言，明年逆市擴張有風險，仍選擇擴張是對自己產品有信心，另一方面認為通過加大產量可控制好成本，又指經濟環境並非是美丹最大挑戰，反而是要提升印尼菜、印尼小食在消費者心中的地位才是最困難。
經營三問：
1、提供流水帳外，如何增加銀行借貸機會？
2、如何提升印尼菜形象？中央廚房注意甚麽？
3、老店進入灣區，如何把握國策？
善用特色老店稱號 重點宣傳
澳門青年企業家協會表示，案例企業在澳門已屹立多年，並被評定為特色老店。既然被評為特色老店，必要利用榮譽和稱號作重點宣傳，引起客人的注意，未來在包裝上或餐廳的裝修上也要多花心思。
開設中央工場為未來發展打好重要基石。設中央工場後，應將一、兩間店舖設在人流較旺的區域，即使店舖祇做外賣經營，也需要設在旺區吸引客戶眼球。
街舖堂食在澳門越來越難經營，未來宣傳十分重要，主要是讓大眾認識和普及印尼菜，價錢定位必然是在茶餐廳之上，甚至乎和一般餐廳看齊，現在居民消費力提高，寧願挑選質素較好的餐廳，價錢反而是其次。
最後進入大灣區的問題，個案企業被授予特色老店，在大灣區發展應該比較容易和暢順，建議由近到遠發展，如先由珠海橫琴開始。
經常收支帳戶交收 助融資
中銀中小企服務中心表示，站在銀行角度，如企業需融資，必須充分了解企業的發展方向、經營狀況及將來需要面對的風險。
由於本澳大部分中小微企均以家族式經營為主，未有制訂完善的財務報表及銀行帳戶流水。雖然如此，銀行也會從其他方面去分析及考慮客戶的還貸能力，如持牌 / 負責人的個人資產累積、店舖多年來的持續經營能力等，亦可通過參與政府的信用保證計劃增加信用，均有利取得銀行融資。
長遠而言，仍建議申請開通銀行卡收單服務（如：V / M、銀聯、支付寶、微信及BOCPAY），以及多運用銀行自助設備，把日常收支經銀行帳戶交收，可讓銀行更能清楚了解店舖經營情況，另可以應對各式各樣的旅客及居民消費，減輕店舖的現金處理壓力。
創意出發 主打熱門產品
澳門大學工商管理學院教授劉丁己表示，案例企業加開分店擴大糕點銷售以及通過中央廚房控管品質，是非常正確的方向。
目前餐廳定位較茶餐廳高但又比不上西餐，的確十分尷尬，加上印尼菜在澳門確實不是特別受到肯定，推廣起來有一定難度。與其主打“正宗印尼菜”，不如考慮以“創意”出發，有機會留住老顧客，吸引新顧客。
個案企業的印尼小食是主力產品，建議可以創造熱門排行榜，標誌店中排名第一、第二、第三的熱門商品，讓新的消費者有種一定要嘗試的感覺；另外，不定期推出“店長推薦”、“限量發售”、“季節限定”等款式，都是很好的營銷方式。
採用新的宣傳渠道絕對是必要的手段。要提高市場份額、增加顧客流量，宣傳方法的更新和改進是必不可少的。
5S提升中央廚房管理質量
生產力中心表示，要令出品質量和安全性始終如一及可靠，需為中央廚房訂立涵蓋採購、儲存、生產、運送、監控和培訓的“標準操作程序（SOP)”，並落實執行。
中小型企業可採用源自日本的“5S”，即整理(Seiri)、整頓(Seiton)、清掃(Seiso)、清潔(Seiketsu)和素養(Shitsuke)五個原則的簡稱。
有企業實施“5S”管理後，能有效改變廚房常出現的髒亂現象。管理者能清楚知道物品的擺放位置及補充貨源的最佳時間，減少出現因人為過失而造成物品過期的情況。有序的存貨管理亦令積存的物品大大減少，令積壓的資金相對降低，產生了明顯的成本效益。
食品安全，經營者可參考市政署的食品安全操作指引，以及生產力中心之“食品安全管理工具書”，並安排員工參與食品衛生督導員和食品安全管理標準課程。
（來源：澳門日報http://www.macaodaily.com/html/2019-11/18/content_1396373.htm）