都巿人生活緊張，偶爾需要一碗清熱涼茶，或是老火靚湯滋潤一下，但時間有限，特別是年輕家庭甚少下廚。“余保和”是一家經營涼茶、糖水、燉湯的外賣店舖，每日供應新鮮的涼茶和湯水，負責人余汶霖表示，希望該店能為忙碌的都市人提供健康養生的湯水，未來會繼續鑽研新產品，給客人更多的選擇。
總店煲煮凌晨開始
余汶霖表示，“余保和”是一位祖先之名，光緒末年曾中舉，亦是著名中醫師。一九二○年間，曾於香港深水埗及澳門十月初五街當中醫生，及後返璞歸鄉，一生診醫終老。祖先“余保和”助人無數，成了自己的偶像，希望長大後能學醫。不過，雖然喜歡中醫行業，可惜年輕時因缺乏學習機會，只能靠進修食療完成心願。終於在九四年，在澳開設了首間涼茶舖，為紀念祖先取名“余保和”，真正實現了自己的夢想。
現時開有三店，包括竹林寺附近的總店、下環店，以及早前進駐氹仔的新店，提供數十款涼茶、糖水、燉湯等，主打全部即日鮮和無味精湯品。她表示，員工每晚凌晨一時開始煲涼茶，早上七時起茶，緊接着準備糖水用料，包括木瓜、桃膠等，之後便準備燉湯。花時不少，故燉湯通常下午二時半才開始出售。由於總店有較大空間，可以作為工場供應給其餘兩間分店，因此所有的茶品、燉湯都在總店煲煮。
每日賣清鑽研新品
談到經營情況，她坦言高鋒時期每日可賣出一千至兩千產品，基本上每日產品都能全部賣清。由於口碑夠，不少熟客、街坊定期光顧，轉眼間已經做了幾代人的生意。澳門租金貴、人工高成為不少中小企的難題，幸運的是總店和下環店都是自己物業，不用負擔昂貴租金，但也不希望與其他品牌競爭，只希望用心去做，更堅持不加價回饋客人。不過，人手短缺最為頭痛，始終現時只有十多名員工，煲煮、運輸、經營都牽涉大量人力資源。
未來發展方向及傳承打算？由於剛開設了氹仔店，短期內未有打算再開分店，申請堂食牌照手續和要求都太過繁複，又要更大的人手配合，屆時價格就難保持穩定。所以未想過發展堂食，反而希望在鑽研新產品上多下苦功，方便澳門人多喝湯水滋潤身體。此外，仔女長大後都在外國生活，未有考慮接手，目前自己當每位員工都是子女般，希望一直保持店舖營運。
經營三問：
1.老字號在澳如何發展？
2.傳承問題該如何安排？
3.是否保持外賣運作？
引入股東 包裝年輕化
澳門青年企業家協會表示，今期個案雖然行業特性較古老，但也留意到店主和一些品牌設計師合作重新包裝品牌，利用政府政策來活化品牌。在澳門因人資和租金不穩定，很多店舖流轉快，店舖或品牌要成功要有故事包裝，才能吸引消費者眼球。
老字號經營方法，資料提到子女不一定會接手，建議考慮引入股東分擔工作，引入銷售有經驗股東，自己主力管好產品質素。店舖發展成品牌，傳承問題則不太大，可發展成為有夥伴的企業。
經營方面，外賣運作是一個好選擇。建議外賣包裝盡量以台式飲品店為競爭目標，個案可以宣傳成健康產品，包裝年輕化方便打入年輕人市場。堂食暫時不用考慮，投資較大機動性亦低，業務擴展續以外賣為主。
儲備接班人 與外賣APP合作
中銀中小企服務中心表示，為確保品牌經久不衰，應堅持高品質產品，其次可聯合知名中醫，適時現場免費診療諮詢等。此外亦可參與如美食節等活動。
“傳承”是企業遇到的共同問題，應提前準備。接班人主要來源三方面，內部培養、外部引入、子女接班，如子女接班存在困難，建議提前選擇培養儲備接班人，並通過員工持股等合夥人機制等，確保上下一條心。
主打健康養生的外賣湯水市場潛力大，與外賣APP合作有利控制成本及增加銷量，同時是品牌宣傳管道，可拓展外賣業務，加強收入。但經由第三方配送，送貨時間不能保證，送貨過程中亦可能出現漏瀉等問題，建議在外賣包裝上下工夫。為保障產品品質，在外賣服務上建議通過多管道獲得客戶評價。
加強宣傳講好品牌故事
澳門大學工商管理學院教授劉丁己表示，案例公司如何加強品牌宣傳和運營，有以下建議：
(1)講好品牌歷史和故事，申請澳門特色老店：一八年“澳門特色老店”評選有十二家獲選，有政府支持和認證。建議做好準備參加下一次評選，除了歷史，強調世代傳承意義和新鮮的澳門特色文化背景和文化底蘊，然後多尋求社會認知和認同度。老字號面對消費者需求和習慣的轉變、缺乏接班人、缺乏創新、昂貴租金，以及集團連鎖店的衝擊等。須與時俱進，作現代化經營管理。
(2)宣傳要進一步加強：網絡和智能手機的宣傳途徑非常重要。個案特色是天然健康無添加，短期間不宜隨意更動。未來一定要通過比較有吸引力的方式宣傳和包裝，主打產品促進身體健康。
連鎖經營標準化管理
生產力中心表示，一家商店有三間店舖或以上，已進入連鎖經營，管理要更講究標準化。標準化主要體現在品牌形象、出品和運作流程上。個案去年透過參加《社區文創專項資助計劃》，重塑品牌形象。新形象應貫徹體現在每種出品、宣傳品和每間店。
出品標準化除了指原材料、配方和配比標準化，還應包括製作流程和方法標準化。運作流程應涵蓋產品在產出後至店舖零售的處理，店員服務客戶方式。上述標準化應包含在一套標準化管理文件記錄內，是連鎖經營的知識管理基礎，亦可作為員工培訓之用。
市政署出版《外賣及堂食處理食品衛生指南》，生產力中心亦設有食品安全管理課程和諮詢服務（電話：2878-1313）。此外，有關部門監察涼茶的成份和涼茶標籤中功效內容，宜加強管理。
（來源：澳門日報http://www.macaodaily.com/html/2019-05/27/content_1355698.htm）