一九四四年白鴿巢大樹旁曾有一檔蛋球仔澤賢記誕生，可惜於八○年代離場，孫子張家鴻時隔近三十年後重拾澤賢記招牌，一五年在澳重新經營蛋球仔，至今擁三店舖，日均賣逾二百份，希望以傳統＋創新，傳承本地傳統小吃文化及延續大人、小孩們兒時回憶。
餐飲難做，小吃更難做，香蕉糕、紅豆餅等傳統小吃在澳賣少見少。澤賢記負責人張家鴻表示，澤賢記最初由爺爺於四四年創立，與雞蛋仔有別的是，蛋球仔外脆內煙韌、所作材料會較飽肚。爺爺經營至八○年代便沒做，家人經常討論過去回憶，爺爺的舊顧客街坊亦反映不做可惜，感覺自己是唯一未曾見證這過去歷史，感到好奇，這為日後開店埋下伏筆。
車仔檔成功遂開分店
畢業後陸續嘗試過不同工作，像開派傳單公司，包印包派靠勞力賺錢，可越做越感到這工作不長遠、收穫不大。留意到近年有不同小吃面世，大部分從外地引入或加盟，真正本土小吃屈指可數，適逢一個機會，投資了近七萬元在銀河百老匯設立蛋球仔車仔檔，運作一年多，成功儲下了一班忠實顧客，有居民、有旅客、更有餐廳頭廚，增加對自家產品的信心，遂於氹仔開設首家分店。於半年前，再投資四十多萬元，在渡船街開店，作為澤賢記總店，他透露，平均日賣逾二百份，再過兩至三個月料可收支平衡。
張家鴻分享創業路上走來相當艱辛，為做好爺爺招牌，凡事親力親為。食物要好吃，材料佔七成、技術佔三成，蛋球仔所用食材新鮮，在保留傳統口味同時尋求創新，創有紫薯、朱古力等口味以及澳門唯一的葡撻口味，計上飲料，暫時有近三十種產品；三家分店材料都是自己親手做，凌晨三點做十多桶粉底，八點做紫薯、芋頭、葡撻餡料至啟市，再由啟市至晚上十點休市，每日重複，直言飲食業“困身”，投入精力大。
創業路艱辛冀獲認可
經營店舖最大挑戰莫過於人資難題，請唔起、難請，食材成本耗費不多，惟人資成本、時間成本投入相當大，要聘請足夠人力去做前期準備工作、開業工作絕非易事，中小企資源有限加上此類別屬“辛苦工”，請人留人有壓力。深明為何傳統老店會陸續離場，店舖是自家都寧願賣出去或租出去，賺的錢多，又沒有那麼辛苦。
他自己仍選擇去做，是對澳門傳統小吃延續有幻想，不想日後小孩只知道新的外來小吃，而不了解甚麼是澳門傳統小吃文化。未來計劃在筷子基開分店，將融入更多創新元素，但更多心思依然放在鞏固好澤賢記品牌，獲大眾認可、讓人懂得欣賞，食客食得開心是創業初衷。
經營三問：
1. 如何提高產量及銷量，增加知名度？
2. 如何更好地穩定員工？
3. 開設分店有何財務建議？
突出包裝 開分店做好估算
澳門青年企業家協會表示，小食店舖越來越多，幸好有歷史的老店，發展品牌較有優勢。首先知名度，除保持產品質量，不斷曝光亦十分重要，如利用社交網絡，食評、採訪、展覽等。要突出品牌包裝，讓客人分別出和其他產品的不同之處，方便顧客為產品和品牌“打卡”。
經營上，人資是澳門老問題，短期不會有突破，製作流程盡量簡化，例如原材料準備、流程盡量標準化，讓員工能製作相若產品，解決人資流動性較大。員工獎勵可以嘗試訂立每日或每周的目標，達標或超標有鼓勵性獎勵。
開設分店上，要預先計好數，例如地點人流，估算新點每天營業額，因租金會隨着人流的多寡而變動。另外，盡量利用品牌優勢和大型商場去商議合適租金。
善用融資政策 與銀行建立關係
中銀中小企服務中心表示，個案商戶是傳統老字號，孫子接手重新崛起，需再提高銷量及知名度，筆者認為應做好市場調查，重點發掘優勢。新接班人糅合創新嘗試及傳統手藝創作新口味。再來就是保證產品質量。推廣方面，小食適合與外賣平台合作推廣，亦可透過參與美食節、粵澳名優等活動。
隨着業務發展，親力親為將會有供不應求，可引入更多機械設備應用在生產材料，提高產量，減少人力。
未來擴充或有額外資金需求，政府不少支持中小企發展的融資政策，如青年創業貸款及與本地銀行合作的信用保證計劃，及早與銀行建立往來關係，將日常營運資金集中公司帳戶內，豐富銀行帳戶交易記錄，有助審批方面掌握企業的經營狀況，為未來融資作準備。
懷舊創新同行引消費者
澳門大學工商管理學院教授劉丁己表示，從市場營銷組合分析：
懷舊與創新同時進行。(1)產品，老品牌再生，除強調懷舊，強調創新口味，兩個主題同行，重點是產品製作用心、品質良好，才顯出產品特色。與市場小食店區別，一定要專精獨特優勢，也許是製作用心，也許是材料，強打優勢讓消費者記憶。
朝精品小食方向發展。(2)價格，推出優惠組合套餐，或大量購買享一定折扣。如有強大信心，希望往精品邁進，未來可考慮適度提價。
(3)經營渠道，建議先想辦法做到澳門第一，再考慮於大灣區適當地點發展加盟或分店。
(4)促銷宣傳，持續使用網絡、臉書推廣業務。爭取顧客認同，獲得人際推薦效應。
設製作手冊 長遠機械化
生產力暨科技轉移中心表示，該店瓶頸是生產製作消耗大量人力和時間，建議把製作工藝、流程標準化，做成手冊，讓工作人員遵循及對新人培訓，確保質量一致性。長遠研究機械化或部分機械化可能性。當中難點在質量和口感上一致，甚至更優良。建議參加食品設備展覽尋找設備。市場設備不一定完全適合，需用家自行研究和改良。這在本澳的手信食品行業已有先例。
建議增加新產品系列，如預包裝手信食品及周邊產品，拓展外銷。該品牌背後有一個很好的故事，如能以簡潔文字、獨特手法把故事帶出，該顧客領略到品牌的內涵。
人員流失問題，很難找到理想的解決辦法。健全福利制度是留人方法之一，但“找對了人”也重要。
（來源：澳門日報http://www.macaodaily.com/html/2019-04/01/content_1342296.htm）