本澳日式料理店成行成市，主打日式甜品則屈指可數。近年日本抹茶熱潮席捲全球，以抹茶為主題的甜品店遍地開花。御前上茶創始於台灣，後來落戶香港，一七年尾於澳門開業，主打多款抹茶甜品及和式飯，三人投資一百八十萬元，已收支平衡，尚未回本。
多元產品提升吸引
負責人之一蔡健濠活躍於港澳商界，業務多元，多棲發展，曾在本澳商場經營飾物零售十多年，累積了不少本地熟客。他指出，澳門有不少抹茶控，很多人特意去御前上茶香港店光顧，本澳卻較少以抹茶為主題的甜品店。本地居民收入水平高，懂得追求和享受優質食物，有信心抹茶甜品在澳門會受歡迎，於是與香港總店聯繫，成功取得澳門區代理。開業半年生意理想，但半年過後顧客新鮮感減退，營業額有所下滑。明白到單靠甜品難以支撐，逐漸開拓不同產品豐富業務。幸好與香港總店負責人合作已久，雙方合作自由度高，添加食物亦獲得接受，唯抹茶粉則指定要向對方進貨。
該店以甜品為主，還有和式飯類及各式輕食，包括茶漬飯、烏冬、炒麵、鰻魚飯、牛肉飯、咖喱飯等。營業時間由上午九時到晚上十一時，更推出早餐套餐。餐廳旁設有甜品站，除了主打抹茶、豆腐雪糕，還會推出時間限定的雪糕，如櫻花味、榴蓮味等。
他認為，店舖優勢在於地點就腳，環境舒適，食物質素有口皆碑，價格親民，保持優質服務。若客人食剩大量食物會主動詢問原因，及時改進。煮食堅持少味精，湯底新鮮熬製，可全部喝光又不會口渴，彷如家的感覺。該店堅持製作雪糕時不加忌廉，雖然融化得快，外觀不夠堅挺，但更健康，食完都不會覺得膩。
本地客多小量外賣
他指出，店舖開業成本較高，店面需重新裝修，還聘請顧問公司申請飲食牌照。澳門貨物入口較困難，大部分食材來自日本，但在澳門並沒有代理商，如蛋類、水果等，且運輸成本高。又指人資緊張，共有十一名員工，大部分為外僱，個人樂意教導員工，資訊公開透明，希望員工能從中有所收穫，規劃自身未來發展。
店舖位於水坑尾，人流量多，面積約五百呎，可容納約二十個座位。主要宣傳渠道有臉書、小紅書和大眾點評等。主要顧客為有健康飲食習慣的人士、年輕人等，遊客佔三成，本地居民佔七成。人均消費約一百元。除了堂食，亦有與外賣平台合作，但外賣生意只佔整體營業額2-3%。
未來發展方向會開拓更多產品，如不同口味的雪糕、飲品、食品，有機會開設專攻甜品的外賣店，但暫時未有時間表。作為過來人，他認為創業者要時刻保持危機感，消費者對店舖、產品有興趣可能只維持短暫時間，要加強顧客黏度，累積忠實熟客。加上澳門地方小，散播能力強，做好口碑、服務，保持食物質素尤為重要。
加強產品宣傳 了解製作用心
生產力暨科技轉移中心表示，本澳手作食品市場競爭激烈，產品、服務及經營手法相近，尤其日式小食已接近同質化。企業須設法與競爭對手形成差異，凸顯優勢。例如可在企業產品、員工服務及企業形象等着手，藉此獲得競爭優勢。
個案企業以抹茶作主打，有一群忠實顧客。店舖位於旅遊區，人流較多，建議充分利用兩大優勢。首先維持主打產品相對穩定，不時推出周邊產品增加顧客新鮮感。其次，加強對熱賣產品和新產品宣傳，如介紹產品製作方法、食材特點、品牌故事等，讓更多人知道內涵；同時，可挖掘更多與眾不同的賣點（例如強調健康）吸引目標顧客注意，觸發消費行為。目前旅客佔顧客比例已達三成，但只要加大不同渠道推廣，尤其旅遊點評和食評上的曝光率，相信旅客比例還有上升空間。
對於公司要增設外賣店，建議更多考慮成本控制，餐飲經營成敗，除取決產品吸引力，還取決成本管控。經營者不妨考慮選擇民居密集但租金較相宜的地點開設外賣店，本地居民在顧客中的比例甚高，不少顧客是街坊客。另外，人力成本、人手調配也是考慮之列。
最後，建議做好食物品質及衛生控制，途徑之一是加強人員培訓和考取相關認證。生產力暨科技轉移中心經常開設食品衛生督導員課程、“危害分析及關鍵控制點”(HACCP)系統工作坊，同時提供相關的諮詢服務，歡迎業界查詢。
推特色產品 雪糕難外賣
澳門大學工商管理學院教授劉丁己表示，根據經營者問題，從市場營銷組合(marketing mix)作出建議：
本澳特色產品吸引遊客市場：
（1）產品。以甜品為主，還有不少日式飯及輕食，屬於產品相關多元化的標準做法，建議繼續保持，產品多元化要有限度。要吸引遊客市場，須推出一款主打本澳特色的限定款，才比較有機會吸引遊客光顧，例如葡式蛋撻口味雪糕或許是個機會。早餐時推出套餐是新點子，但早餐或下午茶、宵夜時段哪個更有潛力，需要了解後再投放資源。
（2）價格屬於合理範圍。目前市場反應佳，說明該店定價在消費者能接受範圍，且能創造一定利潤。
未來可以擴張至氹仔，服務品質有進步空間：
（3）銷售渠道，目前位於居民常去的區域，開業成本較高但時間長一些必然能回本。未來有機會可考慮擴張到氹仔等遊客較多區域，有助開拓遊客市場。氹仔中產階級、生活富裕人士、年輕白領及外籍專業人士多，是新市場合理選擇。經營者推出外賣服務是拓展市場的辦法，但雪糕特點不適合外送，不一定需要大力開拓外送或外賣市場。
（4）宣傳促銷善用網絡，顧客口碑普遍良好。值得注意的是，許多消費者表示，食物品質好但是服務品質有改善空間。可以理解中小企經營人資短缺，服務員大部分為外僱，服務品質較難掌握，或恰恰是突破業績成長的瓶頸。如何加強服務培訓，提高前線服務水準與顧客滿意度，需要關注。產品創新和市場宣傳做得不錯，預估前景屬正面發展，在服務方面可以多加留意。
經營三問：
1、如何開拓新客源？
2、開設外賣店是否適合長遠發展？
3、日式甜品店在澳有否競爭力？
新產品圍繞主題 設外賣窗
澳門青年企業家協會表示，飲食業競爭非常激烈，今期個案主打抹茶和茶漬飯，引入品牌經營會較容易。根據資料雖已收支平衡，但仍未回本。
經營上，澳門消費群最大問題是不能夠保持熱情，新產品或食物容易打入市場，但很快冷卻下來，保持新鮮感是店舖主要任務。雖然現在自由度很大，可以不斷增加新產品或食物，但不要忘了最初是以抹茶和茶漬飯為主，建議在主打產品上加以變化，不要偏離主題太遠。食物賣相和色調也要跟着品牌格調進行，即開發新產品盡量以抹茶色調作為主題，以免模糊品牌。
拓展新客源方面，外賣單現佔店舖生意額極少，可加以開發，但應主打較易買走的產品，例如雪糕或抹茶等。店舖門面裝修也可能作小改動，例如開出一個小窗口主力外賣。開始外賣時先集中做一至兩樣產品，加快流轉性，更容易吸引路過的人群。
宣傳上，店舖門外多派發一些小食品作招徠，現在優勢是門口可以聚到一些人群而不阻街，很多時消費人群會吸引沒有打算消費的群眾。
最後，再打算開發其他時段時，應該先做好不同時段的人流研究，例如早餐時段究竟有多少人流，早餐時段和其他時段不同，消費不會很多，餐單可能要重新研究，建議先做好市場調查再決定。
收集顧客口味偏好 創意視頻推廣
中銀中小企服務中心表示，個案商戶主打日式甜品店，在澳門專注日式甜品店舖不多，惟傳統甜品店和手搖飲品店也相繼推出抹茶類產品，替代性高及新鮮感下降。但因產品質素參差不齊，只要商戶市場定位清晰，提高產品質量，仍具競爭力。
建議做好主產品的多元化，而不是發展副產品或增設其他產品。如定位不夠清晰，主產品地位會逐漸被副產品所取代，推翻專攻甜品的市場定位。建議商戶可在店舖周邊定期設立試食站，做好市場調查，收集顧客意見和口味偏好，因應自身條件調整或創立針對本澳以至旅客市場的產品。
開拓客源及增加知名度方面，筆者認為商戶可因應時下熱點結合自家產品推出期間限定，或推出顛覆口味的奇異類抹茶產品，如抹茶湯底火鍋等作爆點，引起群眾獵奇心理，造成社會熱話，藉此推廣自家店舖知名度。
臉書影響力已逐漸下降，新一代更為推崇Telegram、抖音等社交媒體，故可嘗試拍具創意的短視頻作為推廣，或利用優惠、獎金形式設立短視頻比賽，吸引顧客來店拍攝宣傳。此外，開設外賣店亦有利於日後發展擴張，現今網絡科技發達，一機在手便解決眾多日常生活需要，相比到店內消費，消費者更加傾向於外賣直送方式，亦有助於迎合附近上班族需求。
（來源：澳門日報http://www.macaodaily.com/html/2019-03/04/content_1335599.htm）