近年奉行素食主義的人越來越多，除了宗教原因，更多源於健康、環保。提起素食料理，給人刻板印象就是傳統養生但單調味寡。今年五月開業的素食堡，推出多款西式素食，主打時尚、天然、健康食物，標榜不含添加劑、改良劑，每日新鮮出爐。兩位合伙人前期籌備約三個月，投資八十萬元，開業三個月已收支平衡，預計回本期為一年。冀能吸引更多年輕人嘗試素食，同時為素食人士帶來多元選擇。
增甜點回應市場
該店負責人林錦豪之前在香港讀書，學習做西餅，近年才回流澳門，曾在酒店西餅部門任職。在阿姨的影響下，今年開始食素。在博企任職的阿姨想轉換工作環境，提議二人合夥開素食餐廳。他直言，雖然自己食素，但對中式素菜興趣不大，也不太喜歡食米飯，但對西餐、包類有興趣和經驗。此外，開店還有一個小故事，曾經有素食朋友希望食無蛋、無奶、無任何動物性成份的純素蛋糕，然而市場上難覓。為了完成朋友心願，他潛心研究，做了很多試驗才成功。
他稱，素食給人感覺傳統、死板、沒有味道，一起共膳麻煩，很多東西不能吃。實際上，素食人士出外用膳選擇很少，尤其是西式甜品，深感他們常被社會忽略。因此，自己學習烹飪，不斷調整，希望打造反傳統觀念、多元化的西式素食餐廳。
店舖主要售賣素食漢堡、pizza、意粉、飯類，甜點，如蛋糕、朱古力撻等，除了意粉、米飯，大部分食材堅持人手製造，如漢堡的麵包、各式汁醬、蔬菜濃湯等。甜點除即場買，還可提前預訂。由於素食人士對食蛋、奶、五辛（蔥、蒜等）的要求不一樣，因此餐單的彈性比較大，同時下單要查詢清楚。
店面細翻檯率低
他指出，經營困難不少，其一是人手不足，只有他、阿姨和一名員工，有點應接不暇，無法做外賣生意，已向當局申請外僱；其二，西餐翻檯率低，店面小，每日大概只能接待五十至六十名顧客，尤其星期五、六、日顧客較多無法應付；其三，經營成本高，素食貨源少，有的蔬菜在外國很普遍，但難在澳門買到。有的替代品只能經外國直接進口，如素食芝士。為了照顧素食人士，汁醬盡量自己調製，花心思花時間用料多。
人手若夠拓外賣
店舖位於大三巴附近的內巷，面積四百多呎，能容納二十人左右，樓上是廚房。雖然靠近遊客區，嘗試過派傳單，但遊客興趣不大。主要客群是素食人士、上班族和年輕人。所幸的是開店至今市場反應比預期理想，店舖得到很多素食群組、平台分享，如微信、面書等，逐漸累積到熟客。人均消費七十元，蛋糕預訂佔整體營業額約兩成。另外還設有包場服務，最低消費為二千五百元。
他稱，未來將研究更多新產品，加強市場推廣，在人手充足下拓展外賣業務。亦會考慮租用更大店面，希望未來能開設專門銷售素食甜點的店舖。暫時沒有計劃申請政府的創業援助，冀透過自己能力做好自己的事。
經營三問：
1、如何提高翻檯率？
2、主打純手工令成本大增、利潤微薄，如何更好平衡收支？
3、外賣業務是否應該適時拓展？
設計包裝加強外賣銷售
澳門青年企業家協會表示，素食在澳門不是主流市場，但一直存在，新派素食則比較少有。可以利用這個噱頭來開發市場，吸引非素食客源。
今期個案選址上不太合適，雖然在旅遊區附近，在單向的小巷裡，很難吸引生客走進，建議加強外賣的銷售額度來填補不足。首先要設計好外賣包裝，繼而盡量利用現有的各大外賣平台幫助銷售，因為現在澳門租金比較高，越細舖位呎價則越高，所以要盡量利用外賣的銷售來利用好細小的空間。另外，售賣一些素食原材料也是增加收入的渠道之一，例如素食芝士等。
根據資料現在收支平衡，未知是否有把所有人的工資回報都有計算，如果沒有的話，則不算收支平衡，要定下目標來實現。
此外，提到素食甜品市場，建議首先做好新派素食西餐的市場，甜品為輔。因很多時候甜品十分講求味道，雖然素食材料能夠找到非素食原材料的取替品，但成本比較高，是澳門用餐習慣中不一定要有的菜式。如果只是為了小眾素食者安排，沒太大問題，如果要作為主打宣傳，則意義和市場不會太大。
優化廚房流程 拓電子支付
中銀中小企服務中心表示，拓展本地市場計，店舖選址尚可。倘以旅客為主，位處小巷內對外缺乏宣傳，較難吸引遊客。建議可透過政府渠道對外宣傳及參加美食展、銀行及信用卡網絡等，建立餐廳品牌。亦可與各社團及總會合作，倡導綠色健康飲食的素食文化，增加店舖知名度。
廚房設計流程和出餐效率影響翻檯率，客人要等很久，特別是中午有限的用餐時間，可研究改進。未能取得外僱配額，可考慮向素食團體招聘鐘點工，因其對素食品熟悉，可暫時解決人資問題。另可利用銀行電子渠道、現金管理、收單及微信支付服務，減少處理現金時間。
純手工產品成本高，利潤微薄，平衡收支首要控制原材料，嚴格控制採購和儲存，防止浪費，從節流上平衡收支。素食甜點應有一定市場，標榜完全使用天然食材，經過營養配搭的素食，作針對性群體開發產品，如環保人士、減肥及健美的年輕人及成年人。
素食餐廳目標應該是90%以上的非素食者，如何讓他們對素食產生興趣，形成消費習慣，餐廳品牌的理念應該是提供更清新健康的飲食選擇。當餐廳發展出品牌及知名度，有足夠人力資源，可計劃另覓大舖，但需要根據地段和客戶群來定位你的素食產品。外賣業務對餐廳是十分重要的一環，外送能解決店面座位不足及距離太遠的問題，如人手不足，可考慮與外送APP合作，但要考慮消費金額及外送成本、外送時間對食品的影響等。
開發甜點先做調研 明確定位
澳門大學工商管理學院管理與市場學教授劉丁己表示，案例公司開張三個月收支平衡，值得鼓勵。針對市場營銷組合的基本要素進行解答：
(1)產品：想要深耕素食甜點，本人意見，甜點愛好者不會因素食而有特別感覺。建議先做市場調研，若是可行，可開發素食甜點下午茶時段，一定要夠好吃，未必要強打素食訴求。
(2)價格：屬於合理。經營者希望更好創收，建議強調出品的難度和用心，強調附加價值，並針對部分品項，適度加價。翻桌率，可通過調整經營時間和價格來改善。例如午餐早鳥優惠時段（十一時半到十二時四十五分之間用餐，或是十二時半之前買單者，有優惠。讓每一桌都做到兩輪生意），或者是下午茶時段、甚至提供外帶晚餐的服務等。
(3)地點：很適宜，在大三巴遊客區的巷弄內，是合理的選擇。不太有遊客光顧，主要需要更多宣傳和多一點時間。店內坐滿僅僅二十個座位左右，空間規劃上是否有進一步發展空間，能讓座位數增加至少兩成？經營者可以多想想。
(4)宣傳：要一夕爆紅不容易。要熟客口碑或者多嘗試巴士傳媒、Youtube上錄製短片等。至於想開發遊客市場，建議多針對自由行的年輕顧客和素食群體，針對性的做廣告宣傳。有許多企業專門提供微信上的營銷宣傳方案，不妨先上網看看。
總體而言，有兩點建議：(1)人資須補齊。申請外僱配額合理，短期應急可以考慮在特定時段聘請兼職幫手。開發外賣業務和找個更大的店舖，對人資和資金是挑戰，建議過一陣子再說。(2)確立品牌定位與目標顧客。擺在西式素食，還是素食，還是素食美食，素食甜點，獨特賣點才是脫穎而出。
小眾市場加強個性化推廣
生產力暨科技轉移中心表示，全球素食巿場有擴大趨勢，當中有宗教的原因，也有健康和環保意識驅使。隨着素食人數增加，素食行業有一定發展潛力。雖然如此，素食餐飲目前仍屬於小眾巿場，它所服務是小部分人。
小眾巿場有其獨特巿場營銷方式。首先，不用花很多資源去廣泛宣傳，只需精準地面向目標人群，以本個案而言，就是素食者。個案企業提供西式素食，有別於傳統素食，可能較受年輕素食者歡迎。建議主動接觸素食團體、青年團體和環保團體，推廣店舖素食特色。個案提到，曾在遊客區派傳單，但吸引不到遊客。究其原因，無論旅客抑或本地居民，素食者比例不高，隨機的宣傳，效果不大。如果希望做遊客生意，可用不同的方式（例如社交媒體）接觸外地的素食人群，設法讓這些人士在來澳門前就知道店舖存在。其次，小眾巿場營銷特別注重顧客關係。客群人數相對少，令經營者有條件加強與顧客的互動。例如，可以進行單對單的、有個性化的推廣，對顧客的一些特別的要求也能盡量滿足。
選址方面，目前光顧大部分是本地居民，故不一定要選址於旅遊區（除非是因為在內巷，租金特別便宜）。如有計劃擴展，建議以租金、交通及泊車的便利、居住的密度等作為主要考慮因素，並同時考慮座位的數目。現時店舖只能坐20人，較難產生經營效益，當日後人手足夠時，應考慮增設外賣服務，以增加生意額。
（來源：澳門日報http://www.macaodaily.com/html/2018-09/03/content_1292358.htm）