旅行機緣 麻辣火鍋創業
無論春夏秋冬，打邊爐都是居民飲食選擇之一。市面選擇雖多，但重慶麻辣火鍋屈指可數，有年輕人合資引入重慶麻辣火鍋品牌——麻辣無情。負責人梁健偉、林嘉崎表示，該店去年八月開業，由於店舖檯數、座位有限，至今晚市均可滿座，訂座情況亦算理想，每月已有基本盈利。
赴渝學製作技巧
梁健偉、林嘉崎在一次旅行中，機緣巧合下認識麻辣無情的負責人，雖然沒有餐飲的創業經驗，但認為重慶麻辣火鍋在澳門選擇不多，且味道較為獨特，比一般麻辣火鍋更麻、更辣、更香，味道更加濃重，故有意將品牌引入澳門。四位合夥人合資逾百萬，更親赴重慶學習製作麻辣火鍋技巧，特別是選料、食材製作、認識各種香料特徵等。學習了幾個月才回澳籌備開業，經過一段時間的醞釀，去年八月正式開業。
考慮到重慶麻辣火鍋可能未必適合澳門人口味，故味道上稍作調整，如提供中辣、小辣選擇，也有麻辣與不辣的子母湯底選擇，顧客更可以“九宮格”品嘗麻辣火鍋。開業的第一個月，重慶方面特別派專業師傅來澳指導，確保食品製作流程、質素等。本澳重慶麻辣火鍋選擇不多，吸引不少居民幫襯，加上店舖祇有八張檯，供應有限，但需求太多，顧客可能要稍等片刻，亦有不願等位的顧客選擇其他店舖，令顧客流失。晚市繁忙時段，有時顧客要提前一周訂位。店舖生意至今尚算不俗，人均消費二百元左右，每月有盈利，雖然未必能夠與博企工作收入相提並論，但另一種開心、快樂。
經常客滿欲擴張
該店建築面積逾千五呎，設計、裝修扣除廚房面積後，雖然可以放十張檯，但考慮到澳門餐飲店過於擠逼，欠缺舒適感，最終寧願減少兩張檯，換來更寬闊的用膳環境，令顧客食得更開心。由於潛在顧客多，加上重慶麻辣火鍋仍有市場空間，也有打算在其他民生住宅區再開分店，但尋找一間適合做火鍋、租金又相宜的店舖，實在並不容易，故至今未能成事，仍然尋找當中。
現時中小企普遍面對租金高、人資緊等難題，相信每個時代都有各種難題，特別是創業過程，本身就是克服困難的過程，要勇於嘗試才能知道結果。此外，創業也學到一些工作上學不到的技巧、知識，例如人事管理、政府部門的手續等。
經營三問：
1、火鍋店競爭大，如何在宣傳推廣上着手，突出店舖特點？
2、中小企火鍋店面積有限，如何接待更多顧客，提高營運效率？
3、餐飲管理應注意哪些環節？如何保障食品安全，給予顧客信心？
借助工具書學食品管理
本澳火鍋店數目和種類繁多，打着正宗麻辣火鍋旗號也不少，受歡迎的湯頭和菜盤亦不難模仿，店主要留住現有顧客和吸引新顧客及提升火鍋店利潤，要確保食品質素、提升服務品質、強化管理和創新菜色。
作為內地火鍋品牌的澳門加盟店，火鍋出品和菜盤擺設等必有標準化模式，才能確保食品質素。店主尤其要加強食材採購、貯存、處理、烹調，以至人員和環境衛生的風險管理。例如，從可靠和正當的渠道購入新鮮食材和保存來貨記錄、須冷藏或冷凍的食材要確保維持在適當溫度、解凍後食材要在限定時間內處理、廚房環境、餐飲設備及用具要符合衛生標準，員工也要加強衛生意識。店主可向生產力中心免費索取食品安全管理工具書。
顧客服務方面，要關注員工待客態度，客戶在不同階段接觸火鍋店的整體體驗，包括線上線下查詢或獲取火鍋店資訊、訂座、等候入座，以至特別服務（若顧客帶有小孩，可以貼心提供小孩專用桌椅和碗筷等）。
提升利潤，設法提升翻桌率，可從培訓員工熟練技巧，改良點菜、上菜和結帳的過程加強服務速度。此外，可結合促銷方法，如顧客在一個半小時內結賬可享折扣；又或推出分段時間優惠，從高峰時段分流至其他時段等。店主要有效將主要成本（尤其是食材、員工薪金及店租控制在營業額的某個百分比內，以確保火鍋店能持續經營）。
建議店主繼續抓緊餐飲市場脈搏的變化，與加盟總部做好溝通，以便及時作出適當部署。
適度調整加大接待能力
澳門大學工商管理學院企業管理與市場營銷系副教授劉丁己針對經營者問題分析，認為重點應增加銷售額。店舖只設置八張餐檯，一張檯每晚做兩至三輪幾乎是極限。假設餐檯沒法增加，暫沒有分店，可以(a)暫時選擇延長營業時間，例如推出午餐時段（一人一小鍋的套餐），或晚餐早鳥客（下午四時到六時）或加開夜宵時段（夜晚十一時之後）。
(b)推出更多相關產品銷售，如飲品、冰品、小菜等。(c)適度推出限量高價單品，讓有意升級消費的客人有機會嘗試，帶來營收。(d)空間規劃進一步拓展，如有更好的座位安排方式？筆者認為有機會增加到十張餐檯。另外，合法情況下是否有機會善用戶外空間？宜了解法規後再安排。
翻桌率是否可以進一步提高，還有討論空間。例如，火鍋湯底上菜時是高溫狀態，節省慢慢加熱時間。其次，點菜程序稍微加快，如盡量套餐供應，再提供加點單點單品。不過上述方式，可能造成客人感到用餐時間壓力需要考慮。
重慶火鍋在澳門，不是特別容易吸引觀光客特意造訪，應加強旅遊雜誌、網站、智能手機社交工具上的介紹。如果再繼續一兩年，生意依然每晚爆滿，一定要擴大營業規模，增加市場容量。如果經過上述方式增加接待能力後，依然供不應求，加開分店可選擇人流較多的地區如氹仔。不論是延長營業時間、增強接待能力以及市場規模，或是未來加開分店，都值得考慮。
延長晚市增電子渠道宣傳
中銀中小企服務中心表示，重慶火鍋店澳門比較少，今期個案有亮點。澳門經濟受博彩行業影響出現調整，居民消費相應減少，特別是餐飲行業。經營餐廳的東主面臨困境較多，部分餐飲店舖不敵生意額大幅減少已退出市場，餐飲市場已作適當調整，出現汰弱留強。
雖然餐飲環境嚴峻，但仍有居民持續消費，顧客現階段更看重的是味道是否正宗、裝修風格是否特色、服務態度是否貼身，以及菜品份量是否足夠。若本次主角能做到上述要求，相信顧客願意持續消費。若滿足客戶對食品安全的要求，可於廚房安裝攝像頭直播廚房操作，顧客更加放心用餐。一般火鍋店晚上生意額較理想，可能用餐時間較長，故中午生意額較小。建議店東延長晚上營業時間及選擇較大店舖，才不會流失客人，餐廳場面亦相對壯觀，可引起居民注意，增加知名度。
店東應該加強電子渠道宣傳，包括臉書、微信、網頁及與銀行合作方式提高名氣，增加市場份額。若店東需要融資擴充生意規模，可通過政府的援助計劃及銀行貸款解決所需資金。優先考慮政府資助，青創計劃並沒有想像中那麼複雜，建議申請，重點是免息，可減輕資金壓力。
了解消費低原因增加收入
澳門青年企業家協會表示，火鍋在港澳十分受歡迎，競爭也很大，今期個案有品牌效應，長期滿座。店主要預計收入，才較容易做預算。根據資料，雖然基本每天爆滿和收支平衡，但賺到的卻很少。經營久了，就會變雞肋。店主覺得經營過程能夠帶給顧客快樂和得到滿足感，但生意歸生意，需要找到增加收入的出路。
店主需要找出每天客滿但收入不多的問題，究竟是租金太高、人頭消費過低、定價過低，還是店舖太細。首先是租金，作為業主看到租客生意人流不錯，會盤算合約到期加租，較難有討論空間。開源方面，店主需要在以往經營數據中了解人頭消費過低，是因為消費較便宜食品，還是餐牌定價較低。如果每天客滿有條件加價，又或者營銷上多推毛利較高的產品例如飲料等。
店舖只能設八張餐檯比較細，可以考慮限制用餐時間。店主也提到由於反應較好打算開分店，應該先認真考慮細舖搬大舖還是開分店，或者選擇同一條街或附近地方開店，以方便資源調配。最後店主擔心申請青創援助手續繁複，沒有打算申請。建議所有做生意的人，不要錯過任何機構提供的資助、宣傳、補貼、低息或免息貸款等政策計劃，盡量利用政策讓自身的資金比較鬆動。
（來源 http://www.macaodaily.com/html/2017-05/15/content_1178741.htm）